Vanavond maakte ik deze rode currysoep met rode linzen, rode paprika, tomaten en kokosmelk. Heerlijk, easy en healthy!

Ingrediënten:

– 1 ajuin
– 1 rode paprika (pitten verwijderen en klein snijden)
– 1 blik tomatenblokjes
– Een half blik kokosmelk
– 1 eetlepel rode currypasta (liefst uit de aziatische winkel zoals deze van AROY-D)
– 250 Gr rode linzen
– Peper en zout
– 800 ml water
– Theelepel groentebouillonpasta
– Toppings: blaadjes Koriander, geraspte kokos, eetlepel kokosmelk

Bereiding:

– ajuin fijnsnijden en bakken in olijfolie; na een drietal minuutjes de rode currypasta en de klein gesneden rode paprika toevoegen en laten meebakken gedurende en tweetal minuutjes;

– de kokosmelk, tomatenblokjes, water, rode linzen toevoegen

– laten koken gedurende een 20tal minuten;

– intussen kruiden met peper en zout en een theelepel groentebouillonpasta;

– als alles voldoende gaar is, mixen (hoe fijner je mixer, hoe lekkerder);

– toppings toevoegen naar wens.

Smakelijk !