Gisterenavond mijn lunch voor deze middag gemaakt: een soepje van erwtjes met rucola en courgette. Na het mixen van de soep, voeg ik nog wat extra erwtjes toe (voor wat structuur in de soep en gezonder dan het toevoegen van balletjes ;-)).

Wist je dat erwtjes zeer gezond zijn? ze bevatten een heel grote hoeveelheid aan proteïne en vezels (waardoor het eten zeer goed en gelijkmatig verteerd wordt) alsook ijzer en thiamine. Ze zijn ook goed voor de darmflora (zo herstellen ze onder meer de dunne darm die beschadigd kan zijn door het eten van gluten).

Ingrediënten:

– 2 ajuinen

– 1 courgette

– 1 zakje rucola (+/- 100 gr)

– 250 gr diepvrieserwtjes niet ontdooid

– 400 ml water

– 1 groentebouillonblokje, p&z

– optioneel: snuif natriumbicarbonaat

Bereiding:

– snij de ajuin fijn en bak aan in olijfolie;

– snij de courgette in schijfjes en voeg toe;

– voeg het water, het bouillonblokje en p&z toe;

– voeg optioneel ook een snuif natriumbicarbonaat toe (zorgt voor een mooie groene kleur van je soep en is ook gezond);

– laat koken;

– wanneer de courgette bijna gaar is (kwartiertje), voeg je de rucola en 200gr van de erwtjes toe en laat je deze nog meekoken gedurende 2à3 minuutjes;

– pan van het vuur en alles mixen;

– de overige erwtjes toevoegen als ‘topping’ (onmiddellijk na het mixen toevoegen zodat ze nog licht kunnen ‘meekoken’ door de warmte van de soep);

Smakelijk!