Ingrediënten:
– Quinoa 2 mokken
– Groene Pesto (liefst zelfgemaakte)
– Kerstomaatjes
– 2 teentjes look
– 2 courgettes
– 3 handen Boontjes (vers of diepvries)
– 3 handen diepvrieserwtjes
– 1 mozzarella
– Pijnboompitjes
– Optioneel spek
– Peper zout groentenbouillon olijfolie
– Provençaalse kruiden

Bereiding:
– Breng 2 mokken quinoa met 4 mokken water en 1 eetlepel groentenbouillonpasta aan de kook (in een zeer grote pot want straks moeten alle ingrediënten hierin); roer af en toe en laat koken tot water volledig is opgeslorpt (op dat ogenblik is de quinoa klaar) en zet de pot opzij;
– breng een pot water met zout aan de kook; als kookt, blancheer hierin de boontjes gedurende enkele minuten en schep ze eruit met een spatel; vervolgens hetzelfde met de erwtjes. Zet opzij (zie foto).
– snij de look en bak aan in olijfolie en voeg hieraan de kerstomaatjes toe en bak gedurende enkele minuutjes; schep ze uit de pan en zet opzij; snij de courgettes in kleine blokjes en doe in deze pan (eventueel nog wat extra olijfolie toevoegen) en kruid ze met peper, zout en flink wat Provençaalse kruiden. Zet opzij.
– rooster de pijnboompitjes
– snij de mozzarella in blokjes
– optioneel: snij spek in blokjes en bak kort aan zonder vetstof
– zet de pot quinoa terug op het vuur en voeg hieraan toe de boontjes, erwtjes, courgette, tomaatjes, mozzarella en de pesto en roer alles voorzichtig om tot alles warm is; kruiden met peper en zout;
– serveren met pijnboompitjes en optioneel spek.

Smakelijk!