Gisterenavond had ik opnieuw niet veel tijd om te koken en al zeker geen tijd om boodschappen te doen dus maakte ik dit gerecht met de groenten die ik nog in mijn koelkast had (spinazie, wortel en tomaat) en met zilvervliesrijst (hetgeen ik altijd in voorraad heb net zoals ik quinoa, boekweitkorrels, gierst, volkoren couscous, boekweitpasta, speltpasta, sobanoedels, …  altijd in huis heb).

Zilvervliesrijst ? Zilvervliesrijst is de gezonde variant van rijst door onder meer de erin aanwezige grote hoeveelheid mangaan (sterke antioxidant die onder meer zorgt voor ons zenuwstelsel) en door het mineraal seleen (wat o.a. een rol speelt in het hormoonmetabolisme, het immuunsysteem en zou werken tegen darmkanker).  Doordat de vezels in zilvervliesrijst goed verteren (waardoor geen vetlaag wordt aangemaakt), zal je er ook niet van verdikken!

Ingrediënten voor 1 persoon (met een overschotje voor de volgorde middag):
200 Gr spinazie
8 wortelen
3 tomaten
1 sjalotje
2 teentjes look
Peper zout Provençaalse kruiden
125 Gr zilvervliesrijst
1 ei
3 eetlepels ricotta
50 gr emmentaler
Halve bussel platte peterselie

Bereiding:
– oven voorverwarmen op 190 graden.
– sjalotje en look snijden en aanbakken in olijfolie; wortels kleinsnijden en meebakken tot deze voldoende zacht zijn (best wat water toevoegen en laten uitkoken dan branden de wortelen niet aan en zijn ze sneller gaar); kruiden met peper en zout en Provençaalse kruiden. Zet opzij.
– kook de zilvervliesrijst overeenkomstig de tijd op de verpakking min 2 minuten (want het gerecht gaat nog wat garen in de oven), giet af.
– was de spinazie en bak heel kort in wat olijfolie tot licht geslonken is. Zet opzij.
– snij de tomaten in 8 en zet opzij.
– meng de ricotta met het ei en de emmentaler en kruid met veel peper,  zout en veel Provençaalse kruiden. Zet opzij.
– neem een ovenschotel en doe hierin de rijst; hierop een laag met de wortelen; hierop laag spinazie; hierop de tomaten verdelen; hierop het ricottamengsel verdelen.
– de ovenschotel in de oven gedurende 20 minuten op 190 graden.
– serveer met peterselie.

Smakelijk!