Dit is hoe ik mijn lunch het liefste heb: zoveel mogelijk groentjes, snel gemaakt, lekker en ontstaan door mijn koelkast open te trekken en te zien wat ik in huis heb.

Ingrediënten (lunch voor twee personen):
1 courgette
1 aubergine
2 handen kerstomaatjes
Olijfolie (extra vierge), zeezout, peper, provencaalse kruiden
1 avocado
1 potje Griekse yoghurt
1 limoen

Bereiding:
– Snij de aubergine en de courgette in plakjes (ik gebruik hiervoor de mandoline zodat de plakjes zeer fijn zijn en dus ook sneller bakken) en bak elk afzonderlijk aan met flink wat olijfolie; kruiden met zeezout en provençaalse kruiden;
– De kerstomaatjes ook kort aanbakken in wat olijfolie; (ik gebruik maar 1 pan waarin ik eerst de aubergines bak, nadien de courgettes en nadien de tomaatjes zodat je bijna geen afwas hebt);
– Yoghurt-avocado-sausje maken: 1 avocado pletten; hierdoor het sap van 1 limoen, peper, zeezout en de Griekse yoghurt mengen;
– Alles serveren en door elkaar mengen op je bord alvorens op te eten.

Smakelijk!