Couscous met groenten, kikkererwten en pesto (gebaseerd op een recept van Jeroen meus maar dan met volkorencouscous idpv brood).

Ingrediënten:

– Volkorencouscous 1 groot glas
– 2 ajuinen, 3 teentjes look
– 8tal grote wortelen
– 8tal stengels selder
– 1 gele paprika
– Harissa
– 1 pot kikkererwten uitgelekt 400 gr
– Peper, zout, provençaalse kruiden, olijfolie
– 1 blik tomatenblokjes (ik gebruik elvea tomatenblokjes)
– 1 potje tomatenpuree
– 1 eetlepel groentenbouillonpasta (of 1 blokje)
– Voor de pesto: Basilicum, parmezaan, pijnboompitjes, olijfolie, peper, 1 teentje look, citroen

Bereiding:
– snij de ajuinen en de look fijn en bak aan in olijfolie;
– Schil de wortelen en snij ze in schijfjes en voeg toe; snij de paprika en de selder klein en voeg toe;
– Spoel de kikkererwten (in een zeef) en voeg toe;
– Voeg een halve liter water en de groentenbouillon toe samen met de tomatenpuree en de tomatenblokjes; kruiden met peper, zout, Provençaalse kruiden en twee theelepels harissa; laat dit alles een tijdje pruttelen (als te droog wordt, voeg dan nog wat water toe);
– Maak intussen de pesto (je kan gelijk welke pesto maken bij dit gerecht; ik maakte deze keer de klassieke pesto met basilicum, pijnboompitten en parmezaan);
– Doe de couscous (1 groot glas) in een kom samen met twee van deze glazen kokend water, dek af door een bord omgekeerd op de kom te plaatsen en laat opzwellen ; na een tiental minuutjes met een vork de couscous losroeren en wat groentenbouillon erdoor mengen.

Smakelijk!