Ingrediënten:
– Half glas quinoa; 1 glas water; 1 groentenbouillonblokje;
– 1 middelgrote butternutpompoen (ontpit en in blokjes gesneden) of 600 gr diepvries pompoenblokjes (laatste optie is uiteraard sneller maar minder smaakvol);
– Cayennepeper, paprikakruiden, zeezout, olijfolie
– 4 eitjes
– 1 hand verse basilicumblaadjes
– 200 à 300 gr kerstomaatjes
– 2 handen emmmentaler
– 100 gr spekjes

Bereiding:
– De pompoenblokjes verspreiden over een bakplaat; kruiden met zeezout, cayennepeper en paprikakruiden en samen met de olijfolie alles goed doorheen mengen; in de oven gedurende een halfuurtje;
– Intussen kook je de quinoa met een glas water en de bouillon tot het water is opgenomen;
– In een anti-aanbakpan bak je de spekjes; voeg hieraan de tomaatjes toe en bak mee; voeg hieraan de emmentaler, de eitjes (eerst losgeklopt in een kommetje), de basilicumblaadjes (grof verscheurd) en de pompoenblokjes toe; roer alles een paar keer goed om en serveer (eventueel met een toast erbij).

Smakelijk!