Deze boekweitpannenkoeken zijn zeer gezond: ze zijn gemaakt met boekweit (uiteraard) en dus veel gezonder dan tarwe. Bovendien zijn ze gemaakt met havermelk in de plaats van koemelk (een gezonde plantaardige variant van melk die tegenwoordig in iedere supermarkt te vinden is), zonder boter enz. Hierbij maken we bovendien een heel gezonde vulling (courgette, boontjes en broccoli)!

Ingrediënten: goed voor vier (vullende) boekweitpannenkoeken dus goed voor twee personen:

Deeg: 150 Gr boekweitmeel, 50 Gr speltmeel, 350 ml havermelk, 100ml spuitwater, snuifje zout, 2 eitjes.

Bereiding: Alles mixen.

Vulling:

Ingrediënten:

1 sjalotje, 1 courgette, 1 broccoli, 3 grote handen boontjes, 4tal pijpajuinjes, 1 pot ricotta, 1

grote hand geraspte emmentaler, provencaalse kruiden, cayennepeper, p&z.

Bereiding:

• sjalotje fijnsnijden en aanbakken in olijfolie; de courgette in fijne reepjes snijden en mee aanbakken;
• de broccoli klein snijden en stomen (indien dat niet kan, kan je ze koken); als gaar, toevoegen aan de courgette; 
• de boontjes stomen/koken en als gaar, toevoegen aan de courgette en de broccoli en mee aanbakken; kruiden met peper, zout, cayennepeper en provencaalse kruiden;
• Daaraan de in ringetjes gesneden pijpajuintjes, de ricotta en de emmentaler toevoegen en omroeren; op een laag vuurtje warmhouden; 
• In een tefal-pan een beetje olijfolie gieten en 1/4de van het deeg (ongeveer 1,5 pollepel) toevoegen. Als de ene zijde gebakken is, de pannenkoek omdraaien en daarop de groenten leggen in de lengte; even laten doorbakken, toeplooien en nog even laten doorbakken. Opdienen.

Smakelijk!