Ingrediënten voor 2 personen (voor vier kleine quesadilla’s):

⁃ 2 zoete aardappelen

⁃ Paprikakruiden, zeezout, olijfolie, peper

⁃ 4tal plakjes cheddar cheese

⁃ 2 avocado’s

⁃ 6tal pijpajuintjes

⁃ 2 tomaten

⁃ Sap van 1 grote of 2 kleine citroenen/limoenen

⁃ 4 volkoren (“whole wheat”) tortillas

Bereiding:

– oven voorverwarmen op 190 graden; zoete aardappel wassen en in reepjes snijden (moet niet geschild worden tenzij nodig door zwarte plekjes); deze reepjes leggen op bakpapier op een bakplaat en hierover flink wat olijfolie gieten en kruiden met flink wat paprikakruiden en zeezout; in de voorverwarmde oven gedurende 15 minuten; zet opzij.

– avocado pletten met een vork en hieraan zeezout, peper en het citroen/limoensap toevoegen; snij de pijpajuintjes in fijne ringetjes en de tomaten in kleine blokjes (verwijder sap en pitjes) en voeg toe aan de guacamole; roer alles goed om;

– doe een scheut olijfolie in een anti-aanbakpan en neem een tortilla en leg deze in de pan, beleg de helft met de guacamole, hierop de cheddar en hierop de zoete aardappel en vouw de niet belegde helft toe over de belegde helft (en druk er een beetje op met een spatel); bak elke kant een minuutje.

– leg de quesadilla met behulp van een spatel op een bord en snij in twee; herhaal voor de andere drie quesadilla’s.

Smakelijk!